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＞2022.05.16

雪国くらしの研究所

雪国暮らしの研究所オンラインイベントレポート vol.６〜ふきのとうの秘密〜

皆さん、こんにちは。

雪国暮らしの研究所、研究員の本田と吉越です。

5月13日に行った「雪国暮らしの研究所　オンラインイベント〜苦いのに美味しい？ふきのとうを深掘り!」のレポートです。

今回は山菜の中でも「ふきのとう」に焦点をあて、ふきのとうの秘密や美味しい楽しみ方を紹介しました。

山菜が苦くてちょっと苦手・・という方も大丈夫！ふきのとうを例に、苦みの少ない山菜の選び方や、山菜の苦みを美味しく味わうレシピをご案内しています！

＊ふきのとうの基本情報＊

【ふきのとうとは？】

古くは縄文時代から食べ始められた山菜。

全国的にも春の訪れを告げる山菜として知られています。一般的には2月〜3月にかけて芽吹くとされていますが、雪国では３月の終わりから４月、雪が解けてくると見つけることができます。

雪解けとともに芽吹く山菜ですので、まさに雪国の春の訪れを知らせてくれる山菜の一つです。

【ふきのとうとフキは同じもの？】

ふきのとうは「フキの蕾」のこと。

漢字で「蕗の薹」と書きます。

「蕗」とは、フキのことを指す漢字で、「薹」は花軸といい花をつける茎のことです。

すなわち、「蕗の薹」は「フキの花（蕾）」で漢字からもふきのとうとフキの関係がわかりますね！

【植物としての効能】

ふきのとうには、体に良い効果があるって知ってましたか？

フキノール酸と呼ばれるポリフェノールという成分を多く含んでおり、花粉症の軽減が期待できるそうです。

その他にも、カリウムを多く含み、ミネラルではカルシウムや鉄、　ビタミンではカロテンやビタミンE、葉酸が比較的多いとされています。

良薬口に苦しと言いますが、苦いだけじゃなくちゃんと体にいい効果もあるんですね。

＊ふきのとうのおいしい食べ方＊

【選び方】

基本的に若い山菜が灰汁が少ないので、ふきのとうもまだ蕾が開いていないものが苦みが少ないです。ふきのとうをご自身で採ったり、スーパーで購入されるときは蕾が閉じたままのものを選びましょう！

【調理のコツ】

①水にさらす

②油で揚げる

この2つのポイントを抑えれば、苦味を多少和らげて山菜を楽しむことができます。

苦味＝灰汁なので、水にさらしたり、油で揚げると、灰汁が少し抜けて食べやすくなります。

また、沸騰したお湯に10秒ほど通すのも効果がありです！

【アレンジレシピ】

＊HATAGO井仙・ryugon総料理長桑名さんおすすめ

「ふきのとうの味噌汁」

味噌汁にネギを入れる感覚で、お召し上がり前に細かく刻んだふきのとうを入れるとふきのとうの風味や香が広がって美味しくなるそうです。

＊山菜マスター小野塚さんおすすめ

「ふきのとうのきゃらぶき」

小野塚さんが一番好きなふきのとうの食べ方だそうです。

ちなみに…ふきのとうのパスタを食べるならペペロンチーノかクリーム系のパスタがおすすめとのことです。

ペペロンチーノは油との相性も良く、鷹の爪が良いアクセントになってよりふきのとうのおいしさを感じられるそうです。

私も今度実践してみたいと思います！

＊山菜を楽しみたい方＊

今回はふきのとうについて紹介してきましたが、雪国にはまだまだ美味しい山菜があります。5月でもまだまだ山菜は取れるんですよ！

そんな山菜を採って、作って、食べれるツアーが山菜ツアーです。

ryugon支配人でもあり山菜マスターの小野塚さんがガイドを務める「山菜ツアー」5月は、5月23日です。

山菜ツアーご予約はこちらから！

また、山菜を気軽に楽しみたい方には、越後湯沢の駅前にあるむらんごっつぉのランチ、ディナーをおすすめします。

５月から６月にかけては旬の山菜をたくさん使ったコース料理が楽しめます。詳しいメニューやご予約方法については、ホームページをぜひご覧ください！

＊次回イベント＊

次回のイベントは、山菜深掘り編第2弾を予定中です！

6月17日（金）20:00〜より行いますので、お時間がありましたらぜひご覧くださいませ。

また、雪国暮らしの研究所公式Instagram（@yuki_kura_lab）もフォローもお待ちしてます。

＊今回のイベントの様子は雪国暮らしの研究所Youtubeでも配信していますのでご覧ください！

2022.05.16＞雪国暮らしの研究所オンラインイベントレポート vol.６〜ふきのとうの秘密〜

＞2022.05.14

雪国くらしの研究所

【木津さん直伝！】雪国糀で甘酒をつくってみませんか？

こんにちは！雪国暮らしの研究所から本田です。

５月も半ばにさしかかり、時折夏のような日差しを感じる日も増えてきましたね。

そんな時期にあえて、みなさまにご紹介するのは米糀でつくる雪国の「甘酒」です！

甘酒は冬に飲む習慣が一般的かもしれませんが、実は夏の季語でもあるように、暑い時期の滋養強壮にぴったりの飲み物なんです。特に米糀の甘酒は冷やして飲むと、お米の甘みがすっきりとして美味しいです！

酵素のちからで栄養が体に吸収されやすいことから「飲む点滴」とも呼ばれています。最近は美容効果も期待されて人気が出ていますね。

私も実は健康を意識して最近飲むようになったのですが、甘酒とはそもそも何が入っているのか？実はよく知らなかったんです。

この地域では米糀の甘酒が一般的で、家庭で手づくりする習慣があったそう。

甘酒のこと、糀のことを学びに、南魚沼の糀屋さんを訪ねました。

教えてくれたのは木津糀屋の5代目木津誠さんです。

木津さんはHATAGO井仙のオリジナル「県内素材限定越後味噌」をつくるお味噌屋さんでもあります。

（2年前には早朝４時にお邪魔して、お味噌づくりを取材させていただきました！その記事はこちらをご覧ください！）

雪深い八海山の麓にある木津さんの醸造所では、糀の製造と合わせて味噌や醤油などをつくっています。

かつて味噌や醤油は家庭で仕込むのが一般的だったので、集落ごとに糀屋があったそう。木津さんもその１軒で、近所のお母さんたちが毎日糀を買いに来ていたんだとか。

特に忙しいのは秋から冬で、どの家も味噌や漬物、甘酒をつくるために糀の買い込みで大忙しだったといいます。今こそ完璧に除雪される道路ですが、かつて冬場は交通手段がなかった雪国の奥地…秋までに品を配り終えることは大仕事だったに違いありません。

いまでも木津さんの米糀づくりは手仕事いっぽん。お米と麹菌を合わせて手作業でほぐしたあと、「へぎ」と呼ばれる木箱に盛り込みます。「へぎおこし」という昔ながらの丁寧な製法です。

糀の持つ酵素は免疫力を高めるだけでなく、美肌効果もあります。「糀を触っていると手がきれいになるのよ」と毎日糀をほぐす木津ハル子さん（82歳）のお肌はつやつや！2年前に取材したときと変わらない若々しさでした。

糀の栄養を手軽にとる食材として、甘酒をぜひ飲んでみませんか？

お住まいの地域やご家庭でお好みが分かれるかと思いますが、酒粕でつくる甘酒と、米糀の甘みだけでつくられる甘酒は風味が大きく異なります。酒粕で作る甘酒は砂糖を加えているので、コクのある甘みが強いこと、そして酒粕の風味を感じることが特徴です。一方米糀の甘酒は砂糖を使わず、お米そのものの糖だけでつくられるとてもシンプルな風味です。

木津さんは、より甘酒の味を楽しむなら冷やして飲むのをおすすめしていました。そして、すりおろした生姜を少し加えるとスパイスが効いてさらに美味しく飲めるそうです。一口いただくと、確かにふわりと生姜の香りがいいアクセントでした！

市販の甘酒も手軽で美味しいですが、木津さん手づくりの米糀だけを使った甘酒はお米の甘みがジューシーで後味はさっぱり。

手づくりがお好きな方はぜひ直伝レシピもお試しいただければと思います！

【木津さんの家庭でもできる甘酒レシピ】

用意するもの：米糀、お湯、しゃもじ、炊飯ジャー（保温機能があるもの）、タオル

①糀を手でほぐし、ばらばらにする