【木津さん直伝！】雪国糀で甘酒をつくってみませんか？

こんにちは！雪国暮らしの研究所から本田です。

５月も半ばにさしかかり、時折夏のような日差しを感じる日も増えてきましたね。

そんな時期にあえて、みなさまにご紹介するのは米糀でつくる雪国の「甘酒」です！

甘酒は冬に飲む習慣が一般的かもしれませんが、実は夏の季語でもあるように、暑い時期の滋養強壮にぴったりの飲み物なんです。特に米糀の甘酒は冷やして飲むと、お米の甘みがすっきりとして美味しいです！

酵素のちからで栄養が体に吸収されやすいことから「飲む点滴」とも呼ばれています。最近は美容効果も期待されて人気が出ていますね。

私も実は健康を意識して最近飲むようになったのですが、甘酒とはそもそも何が入っているのか？実はよく知らなかったんです。

この地域では米糀の甘酒が一般的で、家庭で手づくりする習慣があったそう。

甘酒のこと、糀のことを学びに、南魚沼の糀屋さんを訪ねました。

教えてくれたのは木津糀屋の5代目 木津誠さんです。

木津さんはHATAGO井仙のオリジナル「県内素材限定越後味噌」をつくるお味噌屋さんでもあります。

（2年前には早朝４時にお邪魔して、お味噌づくりを取材させていただきました！その記事はこちらをご覧ください！）

 

雪深い八海山の麓にある木津さんの醸造所では、糀の製造と合わせて味噌や醤油などをつくっています。

かつて味噌や醤油は家庭で仕込むのが一般的だったので、集落ごとに糀屋があったそう。木津さんもその１軒で、近所のお母さんたちが毎日糀を買いに来ていたんだとか。

特に忙しいのは秋から冬で、どの家も味噌や漬物、甘酒をつくるために糀の買い込みで大忙しだったといいます。今こそ完璧に除雪される道路ですが、かつて冬場は交通手段がなかった雪国の奥地…秋までに品を配り終えることは大仕事だったに違いありません。

いまでも木津さんの米糀づくりは手仕事いっぽん。お米と麹菌を合わせて手作業でほぐしたあと、「へぎ」と呼ばれる木箱に盛り込みます。「へぎおこし」という昔ながらの丁寧な製法です。

糀の持つ酵素は免疫力を高めるだけでなく、美肌効果もあります。「糀を触っていると手がきれいになるのよ」と毎日糀をほぐす木津ハル子さん（82歳）のお肌はつやつや！2年前に取材したときと変わらない若々しさでした。

糀の栄養を手軽にとる食材として、甘酒をぜひ飲んでみませんか？

お住まいの地域やご家庭でお好みが分かれるかと思いますが、酒粕でつくる甘酒と、米糀の甘みだけでつくられる甘酒は風味が大きく異なります。酒粕で作る甘酒は砂糖を加えているので、コクのある甘みが強いこと、そして酒粕の風味を感じることが特徴です。一方米糀の甘酒は砂糖を使わず、お米そのものの糖だけでつくられるとてもシンプルな風味です。

木津さんは、より甘酒の味を楽しむなら冷やして飲むのをおすすめしていました。そして、すりおろした生姜を少し加えるとスパイスが効いてさらに美味しく飲めるそうです。一口いただくと、確かにふわりと生姜の香りがいいアクセントでした！

市販の甘酒も手軽で美味しいですが、木津さん手づくりの米糀だけを使った甘酒はお米の甘みがジューシーで後味はさっぱり。

手づくりがお好きな方はぜひ直伝レシピもお試しいただければと思います！

【木津さんの家庭でもできる甘酒レシピ】

用意するもの：米糀、お湯、しゃもじ、炊飯ジャー（保温機能があるもの）、タオル

①糀を手でほぐし、ばらばらにする

②炊飯ジャーに①ち５５～６０度くらいのお湯を糀の３倍量淹れる

③しゃもじで軽くかき混ぜてからふきんをかぶせる。蓋をしゃもじなどをかませて少し空いた状態にする　★これが５５～６０度をキープするコツだそうです！

④蓋の開け具合を調整しながら１時間ごとにかきまぜる　約６時間で完成！

完成後は冷蔵庫で１週間くらい保存できます。

 

【木津さんの米糀はオンラインショップで販売中！】

魚沼の水とお米でつくられる木津さんの生糀をんまやネットショップで発売中です。

日常の食事に糀を取り入れてみませんか。甘酒づくりや味噌づくり、漬物にもおつかいいただけます。

商品についてはこちらをご覧くださいませ。