雪国暮らしの研究所オンラインイベント 8月「神楽南蛮を味わう！」からいすけ工房を取材しました
こんにちは！雪国暮らしの研究所の本田です。
雪国暮らしの研究所は、暮らしや食文化に隠された雪国の知恵を深掘りするイベントを毎月開催しています。
８月３０日のテーマは「夏野菜 神楽南蛮を味わう」！ということで、魚沼の伝統野菜「神楽南蛮」を使った味噌「からいすけ」を特集しました。
ここからは、イベントレポートをお送りします。
<イベント動画は公式youtubeチャンネルをご覧くださいませ！>
からいすけは、「辛いから食べる時気をつけて」と意味の込められた、神楽南蛮味噌です。湯沢の畑から育った神楽南蛮で1から手作りされる人気のお土産です。
新潟のお土産といえば、お米やお酒、笹団子などが定番ですよね。
実は、新潟は夏野菜が豊富な地域でもあります。特に魚沼は、ミネラルたっぷりの雪解け水で野菜が甘く、みずみずしく育つんです。
夏に新潟へ来たなら、野菜をたくさん味わって、そしてお土産にもしてほしいと思います。
そんな思いで今回は、からいすけを作る田村さんの畑、そして工房へ取材へ行ってきました。
神楽南蛮って？
神楽南蛮は魚野川沿いの新潟県中越地域で栽培される伝統の唐辛子です。
西洋の唐辛子（鷹の爪）が家庭で一般的になる前から、魚沼で唐辛子といえば、神楽南蛮を育てていたそう。（これは初耳でした！）
なかなか県外では聞き慣れない名称ですが、上越地域や長野県北域では「牡丹胡椒」と呼ばれています。
神楽南蛮を育てるコツは？
神楽南蛮は、収穫すればするほどたくさん実を付ける豊作の野菜！しかしながら枝はとても細いので、自身の実の重みで折れてしまうことも。
ですので、田村さんたちは紐で枝を吊るして防いでいました。
「自分たちの重みを考えないで、どんどん実をつけちゃう野菜なんだ」と呆れつつ（笑）、大事に育てています。
また、収穫し続けると、植物の防衛本能で辛みがどんどん増すそうです。生命力を感じる野菜ですね…！
余談ですが、神楽南蛮のある畑は辛さが匂いから漂うので、猿や熊たちが寄り付かないそうです！
なので昔からこの辺の人たちは、神楽南蛮を畑の周囲に植えていたと言います。生活の知恵ですね。
毎年７月から緑の神楽南蛮が実をつけ始めて、お盆が明けて涼しくなると赤く熟してきます。
からいすけには緑と赤の両方を使います。
私たちも収穫させてもらいました。神楽南蛮はパプリカに近い見た目で、果皮が肉厚でつやつやしています。しかし、触った手からは唐辛子の匂いが。これは動物たちもたまりませんね。
暑い中収穫を体験させてもらい、続いて工房へ向かいました。
からいすけができるまで
神楽南蛮を丸ごとミンチする機械で粉々にしていきます。自然のままの辛味を生かすため、種もそのままたっぷり使います。
そばにいるだけでむせるような刺激が！
（田村さんたちは以前は包丁で刻んでいたそう…慣れてしまい、もう目も口も辛さを感じないそうです…！）
ミンチした神楽南蛮を味噌と撹拌（かくはん）させながら、３日間熟成させます。
お味噌は天然素材で手作りした甘めのこうじ味噌。このお味噌も1から手作りで、完成まで2年かかるそうです…！
畑から育てて、調理、瓶詰めまですべて手作業で行う田村さんたち。
そこには、地元湯沢への思いがあります。
「今の時代、儲けようと思えばいくらでもお土産は作れる。お金をかけて、土地の名を入れたラベルを貼ればお土産ができてしまう。
でも、それじゃあ面白くない。湯沢の野菜を使って、湯沢で手作りした、本当に美味しいもの。それをお客さんに届けないと、地元の料理屋として意味がない。だから手間をかける。」
そう熱く語ってくださいました。
丁寧に作られた湯沢のお土産、からいすけ。
からいすけには、若い神楽南蛮を使った緑と、熟した赤の2種類があります。
その魅力や食べ方の違いも、聞いてきました！
・緑は、野菜と食べるべし！
緑は、若い神楽南蛮のフレッシュな香りがあり、すっきりとした辛みです。
その辛みをより引き立たせるために、お味噌と一緒にお砂糖を加えています。
おすすめは、きゅうりにそのままつけたり、野菜のディップソースとして。
新潟の夏の食卓に並ぶ、ナス味噌（ナスを甘い味噌で和えたもの）もからいすけで作ればピリ辛なおつまみに変身します！
是非お試しください♪
・赤は唐辛子らしく、薬味にぴったり！
赤は熟した神楽南蛮が持つコクと刺激的な辛さが特徴です。
鍋ものの辛味噌としてや、餃子のラー油代わりなど、一味違う調味料として使うのがおすすめです。
ぜひ、毎日の食卓にからいすけを加えてみてはいかがでしょうか？
湯沢の神楽南蛮味噌「からいすけ」を食べるには？
からいすけや神楽南蛮は、現在むらんごっつぉやryugonのディナーでも使われています。
また、越後湯沢駅構内の「ムランゴッツォカフェ」ではピザやペンネにもからいすけを
からいすけはHATAGO井仙の売店「んまや」で販売しています。
また、んまやネットショップからのお買い求めいただけます。
新米もご予約受付中ですので、ぜひご一緒にいかがでしょうか？
フリーダイヤル 0120-770-440
【イベントレポート 】雪国暮らしの研究所オンラインvol.8〜雪国の夏仕事 梅ごったく〜
みなさんこんばんは！雪国暮らしの研究所の吉越です。
いよいよ7月も残りわずか。例年、8月9月とここ南魚沼も夏らしい日差しの強い日が続きます。
そんな南魚沼の夏ならではの仕事が「梅ごったく」です。
「ごったく」はこの地域の方言で作業や仕事のことです。
梅のヘタをひとつずつ地道に取って、夏の間に梅酒や梅干しをたくさん仕込むことが、雪国の田舎暮らしでは習慣になっています。
そもそも、なぜ雪国の人は夏に梅干しを漬けているのか皆さんご存じですか？
理由は2つあります。
1つ目は、夏にとれた食材の保存のためです。
梅干しや梅酒などはその代表的な例です。梅干しは、夏につけて冬に食卓に並んだり、翌年の夏まで保存したりできる保存食です。
2つ目は、梅干しが殺菌作用のある食べ物だということです。
今も昔も雪国の人は、疲れた時に梅干しを食べて疲労回復をはかったり、風邪気味の時に食べたりして調子を整えています。冬場は特に、雪かきや雪下ろしで汗をかいてぐったりしてしまうところを、梅干のパワーで乗り切っていたのかもしれませんね！
今回は、雪国の夏の仕事を取材し、その模様をお届けしました！本編では、「梅干し」を取り上げて、ryugonの梅干作りや雪国の人のリアルな梅干作りについてお話を聞いてきました。お話の内容は、ぜひ <雪国暮らしの研究所YouTube> で動画をご覧くださいませ。
動画の中では詳しくお伝えできなかった梅干の作り方についてレポートでは、ご紹介いたします！
【梅干の作り方】
<材料>
梅10kg
塩1.8kg(18％) ※梅の分量に対して18％の塩を用意
もみじそ
焼酎
★ryugonでは梅干の梅は青梅を使っています。青梅を使うことで漬けた後も果肉が残って梅の美味しさをより一層楽しめます！
①梅塩漬け
・梅のヘタを取る
→梅に焼酎をまぶす
→タルに梅と塩を交互に入れ、重しをのせる
★焼酎をまぶすのは、殺菌効果と梅酢が出やすくなるようにするため
梅酢とは…梅から出てくる水分のこと。梅酢の活用については後ほど活用レシピもご紹介します！
②赤紫蘇を加える（色付け）…塩漬けから１週間後（梅酢が上がってきたら行う）
・もみじそを入れて重しをのせる
もみじそとは…赤しそと塩、梅酢を手で揉んだもの。市販のもみじそもあるので簡単に色付けできます！
③梅の天日干し（３日間）
…通常は、赤しそを入れ約2週間後に行う。梅の色付き具合をみて2週間以上つけることもあるそうです。
【ネットショップで梅干しを販売予定！】
ryugonで漬けている梅干しは、9月ごろに姉妹店の越後湯沢んまややネットショップでの販売を予定しています！
また販売が開始になりましたら皆様にご案内いたします。
ネットショップでは新米予約もスタートしました！合わせてチェックしてみてください♪
【田舎の手仕事が体験できます！】
また、ryugonで行っている「果実酒作り体験」では、プチ梅ごったく体験もできますよ！
梅のヘタ取りから、梅酒を瓶に詰めて焼酎を注ぎきこむまで体験していただき、
自分だけのオリジナル梅酒が完成します！旅の思い出にしてみてはいかがでしょうか。
【次回イベントのお知らせ】
次回8月のイベントは、新潟の夏野菜「神楽南蛮」を皆さんにご紹介します。
お米やお酒のイメージ強い新潟。実は夏野菜も豊富です。
伝統野菜として知る人ぞ知る神楽南蛮を使って、お土産「からいすけ」を作っている田村さんに取材に行ってきます！
実は2年前の春にも取材をしています。今回は収穫シーズンの夏にお邪魔して、出来立てのからいすけも収めたいと思います！
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8月イベント 「からいすけ」気をつけれ！雪国の夏野菜・神楽南蛮を味わう！
日時：8月30日（火）20:00スタート
参加方法：雪国暮らしの研究所インスタグラム @yuki_kura_lab をフォロー！
→8月30日（火）20:00にインスタライブがスタートしますのでご覧ください。
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皆さんのご参加を心よりお待ちしております。
雪国暮らしの研究所オンラインイベント vol.8〜雪国の夏仕事 梅ごったく〜
雪国暮らしの研究所オンラインイベント
雪国暮らしの研究所とは…
雪国で受け継がれてきた、この地域ならではの食文化や暮らしの知恵を深掘りしてみなさんにお伝えしています。
HATAGO井仙・ryugonという宿を拠点とし、地元の生産者さんとのつながりを生かして、皆様に「雪国の知恵」を様々な角度からお伝えするイベントです！
毎月1回オンラインイベントを行なっております。
ぜひご覧くださいませ。
今月のイベント
7月12日開催「雪国の夏仕事〜梅ごったく〜」
雪国の夏のおばあちゃんの手仕事は「梅ごったく（梅仕事）」。
梅を加工して、冬も食材を絶やさない工夫がされているます。
梅ごったくについて地元のお母さんや梅仕事をしているスタッフへ取材をしました！
家庭で梅干しづくりのコツなどをお伝えできればと思いますので、ぜひご覧くださいませ。
【質問を募集します！】
梅や梅干し作りについての質問を募集しています。コメント欄でぜひ教えてください！
事前にインスタグラムでのご質問も承っております。
■日時： 2022年7月12日(火) 20:00～20:30
■参加費：無料
■参加方法: ryugon・HATAGO井仙ホームページからご予約をお願いいたします
インスタライブ：「雪国暮らしの研究所」公式インスタグラム @yuki_kura_lab をフォロー
7月12日(火) 20時〜インスタライブを開始します！
前回のイベントの様子は、雪国暮らしの研究所YouTubeからぜひご覧ください！
雪国暮らしの研究所オンラインイベントレポート vol.7 〜竹の子のひみつ＆山菜保存の知恵〜
みなさん、こんにちは。
雪国暮らしの研究所の本田と吉越です。
先日行った雪国暮らしの研究所オンラインイベント〜竹の子のひみつと山菜の保存〜のイベントレポートをお伝えいたします！
今回は、山菜をテーマに取り上げるのはラスト！
前回、前々回は雪国で食べられている山菜の調理方法や雪国の人にとっての山菜とは？を深掘りしてきました。
今シーズンの山菜も残りわずか…。そんな中でも、雪国の竹の子「根曲がり竹」について深掘りしました。オンラインイベントでお伝えしきれなかった竹の子レシピについてもご紹介しますのでお楽しみに！！
【たけのことは？】
漢字で書くと「竹の子」「筍」ですが、たけのこはその名の通り、竹の芽です。「竹の子」は、数種類存在する竹の芽の総称のこと。
「筍」という字には一瞬（１０日間ほど）で「竹」までに成長してしまい、旬はすぐ過ぎてしまうという意味があるそうです。こんなに成長が早いにもかかわらず、竹の寿命は百年以上とも言われています。不思議ですね。
【雪国のたけのこ「根曲がり竹」】
根曲がり竹の由来は、産地のひとつである信越地方や東北地方は雪が多く、チシマザサの芽が伸びてくる頃に雪の重さで根元が曲がってしまうことから「根曲がり竹（ねまがりたけ）」といわれるようになったそうです。
別の地域では姫竹などとも呼ばれるそうです。
【根曲がり竹の剥き方】
①たけのこの上３分の1を折る
②折った裂け目から縦に皮を割くように剥く
詳しくは、雪国暮らしの研究所YouTubeもしくはインスタグラムをご覧くださいませ。
【根曲がり竹のレシピ】
山菜マスター小野塚さんおすすめ
〜たけのこのトースター焼き〜
1)たけのこを軽く洗う
2)皮ごとトースターへ 500wで7分ほど焼く
3)味噌もしくは七味＆マヨネーズをつけて食べる
HATAGO井仙・ryugon総理長の桑名料理長おすすめ
〜たけのこの味噌煮〜
作り方
1)竹の子の皮を剥き、節を除いて食べやす大きさに切る
※皮を剥いてからすぐに加工しないと鮮度が落ち、アクが回るそう
2)味噌・砂糖・醤油一緒に炊く
ryugonでは山菜のこしあぶらも一緒に炊いています
鯖の味噌煮と同じような甘塩っぱい味付けでお酒のアテにももってこいです！
長野県民の郷土食
〜たけのこ汁〜
材料：たけのこ、玉ねぎ、鯖缶
お味噌汁を作る要領で、たけのこ・鯖缶を入れる。
研究員の吉越は、長野県出身で地元の野沢温泉村では「竹の子祭り」や中学校では「竹の子狩り」という行事もあるほど竹の子は、今の季節の食卓の定番になっています！
【山菜の保存】
山菜保存の方法は、冷凍・乾燥・塩漬け。
山菜の多くは、冷凍にすることが多いそうです。
【山菜の保存方法】
１）下処理 ついている泥などを落とす
２）茹でる さっと茹でるのがポイントです！約30秒ぐらい
３）新聞紙に広げて冷ます
ポイント 水でシメてはいけない！…山菜の風味が全て水に溶け出してしまうそう。
４）真空で保存
ジップロックで真空にして冷凍
まだまだ山菜を楽しみたい方には、むらんごっつぉのランチやディナーがおすすめです。
ぜひご予約をお待ちしております!
今回のイベントの様子は雪国暮らしの研究所YouTubeでも配信しておりますのでご覧くださいませ。
次回のイベントは、7月12日（火）20:00~です。
次回から火曜日開催になりますのでお間違いなく！
皆様のご参加を心よりお待ちしております。
雪国暮らしの研究所オンラインイベント vol.7 〜竹の子のひみつ＆山菜保存の知恵〜
6月オンラインイベント
〜竹の子のひみつ＆山菜保存の知恵〜
12月からスタートした雪国暮らしの研究所オンラインイベントは今回で、7回目のイベントです！
今回のイベントは、雪国暮らしの研究所研究員の本田と吉越が山菜の「竹の子」の秘密と山菜の保存について皆さんにお伝えするイベントです。
雪国でこの季節にとれる「根曲竹」のひみつや、春に採れた山菜を冬まで保存する方法などをご紹介します！
【質問を募集します！】
竹の子や山菜の保存についての質問を募集しています。コメント欄でぜひ教えてください！
事前に質問いただければ、研究員の本田と吉越が調査いたします！
■日時： 2022年6月１７日(金) 20:00～20:30
■参加費：無料
■参加方法: ご予約はこちら
インスタライブ：「雪国暮らしの研究所」公式インスタグラム@yuki_kura_lab をフォロー
6/17(金) 20時〜インスタライブを開始します！
前回までの雪国暮らしオンラインイベントの様子は、雪国暮らしの研究所YouTubeチャンネルからご覧いただけますので、ぜひご覧くださいませ。
7月のオンラインイベントのテーマも決まり次第告知いたします！
【雪国暮らしの研究所】奥湯沢の目に良い温泉とは？
こんにちは！「雪国暮らしの研究所」チームの本田です。
自然とともに日々移り変わる雪国の暮らし。何気ない日々の一コマや、長年受け継がれてきた文化を、実際に生産者や地元のひとを訪ねて学んでいくチームです！
まだまだ知らない雪国を私たちと一緒に見つけてみませんか？
雪の残る山の中へ！目指すは歴史ある秘湯・貝掛温泉
今回は、湯沢の暮らしと切っても切り離せない「温泉」を訪ねました。
越後湯沢から群馬、東京へと続く三国街道沿いに宿を構える「貝掛温泉」です。
貝掛温泉は、「奥湯沢」とも呼ばれる三俣地区にあり、越後湯沢駅前からは、車で20分ほどの山地に位置します。国道から、狭く急な坂道に入り、沢へ向かって降りていくと、ぽつんと佇む、趣ある旅館に到着しました。
訪れたのは4月下旬。山肌に雪が残る涼しい季節です。貝掛温泉の周辺は、湯沢の町中よりも気温が低く、ひんやりと感じました。
町中では満開だった桜も、貝掛温泉ではまだ蕾。同じ町内とはいえ、こちらはさらに山深い「雪国」ですね…！
山に囲まれた貝掛温泉は、街道沿いから少し下った川沿いにあるため、車の走る音も無く一層静かな環境です。川の流れる音が大きく感じました。
お話を聞いたのは5代目当主の長谷川さん。
「長い谷の川」という苗字は、源泉が池から川に流れ、谷へと続く貝掛温泉を表しているそうです 。
貝掛温泉の旅館は、長谷川家が代々営む１軒のみ。旅館が所蔵する室町時代の旅日記には、旅人が立ち寄る風呂屋として記されていました。
もともと越後湯沢は、江戸と越後を結び、古くから人の往来が盛んだった三国街道の中継地にあり、疲れを癒す湯治場として栄えました。街道沿いの貝掛温泉も商人や詩人、僧侶など多くの湯治客が訪れていたのでしょう。
関越トンネルや上越新幹線が開通したことで、人の往来はぐんと減ってしまったそうですが、その状況が隠れた温泉地「秘湯」としての価値を高めていきました。
「目に良い温泉」楽しむススメ
貝掛温泉の泉質は、越後湯沢の町中とは大きく異なります。
無色で無臭のさらりとした質感は似ていますが、貝掛温泉は「目に良い」温泉。
地表から湧き出る天然の温泉は、ナトリウムやカルシウムを含む塩化物泉で、消毒する力があり、眼精疲労にもいいとされています。
目薬とよく似た成分が含まれることから、明治時代には、薬として販売されたこともあったそう。
現在でも、目の湯治のために数週間滞在する旅人もいるとか。
目に疲れを感じるわたしたち現代人に、今こそ必要とされる湯治かもしれません。
もうひとつの特徴としては、源泉が37度と少々ぬるめであること。
長く浸かって、全身をじんわりと温めることができるので、温泉の効果を受けやすいと言えます。
ぬる湯ならではの湯治法があると聞いたので、紹介しましょう。
湯口から手のひらで湯をすくい、目を大きく開いて浸します。瞼を閉じたり開いたりを1～2分続けることで、温泉が目に浸透し、湯に含まれるメタホウ酸の力を直接、得ることができます。
奥湯沢の秘湯、貝掛温泉を訪ねてみませんか？
日常の喧騒から離れて、自然の中（の一軒宿）でゆっくり目を癒すことのできる隠れ家のような温泉。12時～14時までは日帰り利用もできるので、三国街道をドライブする途中に立ち寄ることもできます。
旅人が昔からしてきたように、温泉で疲れを癒してみてはいかがでしょう。
湯沢人の暮らしには温泉がかかせません。せっかくなら、町中の湯を試してみるのも、おすすめの旅の過ごし方です。
取材シリーズ、温泉編はまだまだ続きます！ぜひ、お楽しみに。
雪国暮らしの研究所 presented by HATAGO井仙
＊インスタグラム： @yuki_kura_lab
＊イベント情報もございますので、ぜひご覧くださいませ！
雪国暮らしの研究所オンラインイベントレポート vol.６ 〜ふきのとうの秘密〜
皆さん、こんにちは。
雪国暮らしの研究所、研究員の本田と吉越です。
5月13日に行った「雪国暮らしの研究所 オンラインイベント〜苦いのに美味しい？ふきのとうを深掘り!」のレポートです。
今回は山菜の中でも「ふきのとう」に焦点をあて、ふきのとうの秘密や美味しい楽しみ方を紹介しました。
山菜が苦くてちょっと苦手・・という方も大丈夫！ふきのとうを例に、苦みの少ない山菜の選び方や、山菜の苦みを美味しく味わうレシピをご案内しています！
＊ふきのとうの基本情報＊
【ふきのとうとは？】
古くは縄文時代から食べ始められた山菜。
全国的にも春の訪れを告げる山菜として知られています。一般的には2月〜3月にかけて芽吹くとされていますが、雪国では３月の終わりから４月、雪が解けてくると見つけることができます。
雪解けとともに芽吹く山菜ですので、まさに雪国の春の訪れを知らせてくれる山菜の一つです。
【ふきのとうとフキは同じもの？】
ふきのとうは「フキの蕾」のこと。
漢字で「蕗の薹」と書きます。
「蕗」とは、フキのことを指す漢字で、「薹」は花軸といい花をつける茎のことです。
すなわち、「蕗の薹」は「フキの花（蕾）」で漢字からもふきのとうとフキの関係がわかりますね！
【植物としての効能】
ふきのとうには、体に良い効果があるって知ってましたか？
フキノール酸と呼ばれるポリフェノールという成分を多く含んでおり、花粉症の軽減が期待できるそうです。
その他にも、カリウムを多く含み、ミネラルではカルシウムや鉄、 ビタミンではカロテンやビタミンE、葉酸が比較的多いとされています。
良薬口に苦しと言いますが、苦いだけじゃなくちゃんと体にいい効果もあるんですね。
＊ふきのとうのおいしい食べ方＊
【選び方】
基本的に若い山菜が灰汁が少ないので、ふきのとうもまだ蕾が開いていないものが苦みが少ないです。ふきのとうをご自身で採ったり、スーパーで購入されるときは蕾が閉じたままのものを選びましょう！
【調理のコツ】
①水にさらす
②油で揚げる
この2つのポイントを抑えれば、苦味を多少和らげて山菜を楽しむことができます。
苦味＝灰汁なので、水にさらしたり、油で揚げると、灰汁が少し抜けて食べやすくなります。
また、沸騰したお湯に10秒ほど通すのも効果がありです！
【アレンジレシピ】
＊HATAGO井仙・ryugon総料理長桑名さんおすすめ
「ふきのとうの味噌汁」
味噌汁にネギを入れる感覚で、お召し上がり前に細かく刻んだふきのとうを入れるとふきのとうの風味や香が広がって美味しくなるそうです。
＊山菜マスター小野塚さんおすすめ
「ふきのとうのきゃらぶき」
小野塚さんが一番好きなふきのとうの食べ方だそうです。
ちなみに…ふきのとうのパスタを食べるならペペロンチーノかクリーム系のパスタがおすすめとのことです。
ペペロンチーノは油との相性も良く、鷹の爪が良いアクセントになってよりふきのとうのおいしさを感じられるそうです。
私も今度実践してみたいと思います！
＊山菜を楽しみたい方＊
今回はふきのとうについて紹介してきましたが、雪国にはまだまだ美味しい山菜があります。5月でもまだまだ山菜は取れるんですよ！
そんな山菜を採って、作って、食べれるツアーが山菜ツアーです。
ryugon支配人でもあり山菜マスターの小野塚さんがガイドを務める「山菜ツアー」5月は、5月23日です。
山菜ツアーご予約はこちらから！
また、山菜を気軽に楽しみたい方には、越後湯沢の駅前にあるむらんごっつぉのランチ、ディナーをおすすめします。
５月から６月にかけては旬の山菜をたくさん使ったコース料理が楽しめます。詳しいメニューやご予約方法については、ホームページをぜひご覧ください！
＊次回イベント＊
次回のイベントは、山菜深掘り編第2弾を予定中です！
6月17日（金）20:00〜より行いますので、お時間がありましたらぜひご覧くださいませ。
また、雪国暮らしの研究所公式Instagram（@yuki_kura_lab）もフォローもお待ちしてます。
＊今回のイベントの様子は雪国暮らしの研究所Youtubeでも配信していますのでご覧ください！
【木津さん直伝！】雪国糀で甘酒をつくってみませんか？
こんにちは！雪国暮らしの研究所から本田です。
５月も半ばにさしかかり、時折夏のような日差しを感じる日も増えてきましたね。
そんな時期にあえて、みなさまにご紹介するのは米糀でつくる雪国の「甘酒」です！
甘酒は冬に飲む習慣が一般的かもしれませんが、実は夏の季語でもあるように、暑い時期の滋養強壮にぴったりの飲み物なんです。特に米糀の甘酒は冷やして飲むと、お米の甘みがすっきりとして美味しいです！
酵素のちからで栄養が体に吸収されやすいことから「飲む点滴」とも呼ばれています。最近は美容効果も期待されて人気が出ていますね。
私も実は健康を意識して最近飲むようになったのですが、甘酒とはそもそも何が入っているのか？実はよく知らなかったんです。
この地域では米糀の甘酒が一般的で、家庭で手づくりする習慣があったそう。
甘酒のこと、糀のことを学びに、南魚沼の糀屋さんを訪ねました。
教えてくれたのは木津糀屋の5代目 木津誠さんです。
木津さんはHATAGO井仙のオリジナル「県内素材限定越後味噌」をつくるお味噌屋さんでもあります。
（2年前には早朝４時にお邪魔して、お味噌づくりを取材させていただきました！その記事はこちらをご覧ください！）
雪深い八海山の麓にある木津さんの醸造所では、糀の製造と合わせて味噌や醤油などをつくっています。
かつて味噌や醤油は家庭で仕込むのが一般的だったので、集落ごとに糀屋があったそう。木津さんもその１軒で、近所のお母さんたちが毎日糀を買いに来ていたんだとか。
特に忙しいのは秋から冬で、どの家も味噌や漬物、甘酒をつくるために糀の買い込みで大忙しだったといいます。今こそ完璧に除雪される道路ですが、かつて冬場は交通手段がなかった雪国の奥地…秋までに品を配り終えることは大仕事だったに違いありません。
いまでも木津さんの米糀づくりは手仕事いっぽん。お米と麹菌を合わせて手作業でほぐしたあと、「へぎ」と呼ばれる木箱に盛り込みます。「へぎおこし」という昔ながらの丁寧な製法です。
糀の持つ酵素は免疫力を高めるだけでなく、美肌効果もあります。「糀を触っていると手がきれいになるのよ」と毎日糀をほぐす木津ハル子さん（82歳）のお肌はつやつや！2年前に取材したときと変わらない若々しさでした。
糀の栄養を手軽にとる食材として、甘酒をぜひ飲んでみませんか？
お住まいの地域やご家庭でお好みが分かれるかと思いますが、酒粕でつくる甘酒と、米糀の甘みだけでつくられる甘酒は風味が大きく異なります。酒粕で作る甘酒は砂糖を加えているので、コクのある甘みが強いこと、そして酒粕の風味を感じることが特徴です。一方米糀の甘酒は砂糖を使わず、お米そのものの糖だけでつくられるとてもシンプルな風味です。
木津さんは、より甘酒の味を楽しむなら冷やして飲むのをおすすめしていました。そして、すりおろした生姜を少し加えるとスパイスが効いてさらに美味しく飲めるそうです。一口いただくと、確かにふわりと生姜の香りがいいアクセントでした！
市販の甘酒も手軽で美味しいですが、木津さん手づくりの米糀だけを使った甘酒はお米の甘みがジューシーで後味はさっぱり。
手づくりがお好きな方はぜひ直伝レシピもお試しいただければと思います！
【木津さんの家庭でもできる甘酒レシピ】
用意するもの：米糀、お湯、しゃもじ、炊飯ジャー（保温機能があるもの）、タオル
①糀を手でほぐし、ばらばらにする
②炊飯ジャーに①ち５５～６０度くらいのお湯を糀の３倍量淹れる
③しゃもじで軽くかき混ぜてからふきんをかぶせる。蓋をしゃもじなどをかませて少し空いた状態にする ★これが５５～６０度をキープするコツだそうです！
④蓋の開け具合を調整しながら１時間ごとにかきまぜる 約６時間で完成！
完成後は冷蔵庫で１週間くらい保存できます。
【木津さんの米糀はオンラインショップで販売中！】
魚沼の水とお米でつくられる木津さんの生糀をんまやネットショップで発売中です。
日常の食事に糀を取り入れてみませんか。甘酒づくりや味噌づくり、漬物にもおつかいいただけます。
商品についてはこちらをご覧くださいませ。
雪国暮らしの研究所オンラインイベント vol.６ 〜ふきのとうの秘密〜
5月オンラインイベント
〜ふきのとうの秘密〜
12月からスタートした雪国暮らしの研究所オンラインイベントは今回で、6回目のイベントです！
今回のイベントは、雪国暮らしの研究所研究員の本田と吉越が山菜の「ふきのとう」の秘密について皆さんにお伝えするイベントです。
山菜の王道の「ふきのとう」ですが、雪国ならではのふきのとうレシピやふきのとうの秘密などを研究員の私たちが研究し、お送りするイベントです。
【質問を募集します！】
ふきのとうや山菜についての質問を募集しています。コメント欄でぜひ教えてください！
事前に質問いただければ、研究員の本田と吉越が調査いたします！
■日時： 2022年5月13日(金) 20:00～20:30
■参加費：無料
■参加方法: ご予約はこちら
インスタライブ：「雪国暮らしの研究所」公式インスタグラム @yuki_kura_lab をフォロー
5/13(金) 20時〜インスタライブを開始します！
6月のオンラインイベントのテーマも決まり次第告知いたします！
雪国暮らしのイベントレポートvol.5 雪国の人がこよなく愛する山菜とは？
皆さんこんにちは。雪国暮らしの研究所の本田と吉越です。
南魚沼・湯沢周辺も桜が見頃な季節となりました。これからは外に出て、散歩やポタリングが楽しくなってきますね！
今回の雪国暮らしの研究所のオンラインイベントは、「山菜」についてお話ししました。講師には、ryugon支配人であり山菜マイスターの小野塚さんです。
ryugonの周辺で採れた山菜についての生解説、小野塚マイスターがガイドを務める山菜ツアーへの想いも語っていただきました！
【イベントの中で解説した山菜】
❄︎ふきのとう
ふきのとうは、花が開いて茎が伸びる前の物を想像する人が多いかもしれませんが、茎が伸びたふきのとうも食べることができるんです！
上の花の部分をとって、茎をきんぴらにすると美味しいんですよ。
また、ふきのとうはガンに効くという研究結果も発表されたそうです。
❄︎のびる
ぐんぐんとのびるからのびると呼ぶそうです。のびるは味噌をつけて生で食べるのが一般的です。
❄︎あさつき
火を入れると甘味がでるので、山菜の苦さが苦手な人は、沸騰したお湯に塩を入れてさっと湯通ししてから食べてください。
❄︎せり
春の七草のひとつとして知られているせりですが、ryugon周辺の綺麗な水辺にはたくさん生息しています。
❄︎カタクリ
紫色の花を咲かせる山菜です。カタクリの花はみたことがある人も多くいらっしゃると思いますが、カタクリもさっと湯がいて食べることができるんですよ！
根っこが片栗粉になるんです。
❄︎すみれ
すみれもカタクリ同様に食べれるんです。ビタミンCを多く含んでいるので女性にはオススメだそう。
❄︎すぎな
つくしと一緒に生えている植物です。この地域ではどこにでも生息している植物ですが、すぎなが茹でると美味しいとは知りませんでした…！
イベントで紹介した山菜はごく一部です。4月に取れるもの、5月に入って取れるものは全く違っているそう。
そんな山菜のあれこれを学びながら、雪国の暮らしや日常を楽しむことができるツアーがあります！それが4月25日からスタートする『山菜ツアー』です。
山菜収穫に出かけて、夜は山菜を使ったコース料理とその日に収穫した山菜を使った一品を楽しみながら、この地域の地酒のペアリングを楽しむディナーをご用意しています。
今の季節にしか楽しめないアクティビティです。
ぜひ皆様のご参加をお待ちしています。
【次回オンラインイベントは5月13日！】
第5回の雪国暮らしの研究所オンラインイベントは、5月13日20:00スタートいたしますのでぜひご予約をお待ちしております。
詳しい内容は、後日ryugonのホームページでご案内いたしますのでご覧くださいませ。
自然とともに日々移り変わる雪国の暮らしの何気ないひとこまから、長年受け継がれてきた伝統の味まで。まだまだ知らない雪国を、一緒に見つけてませんか？
オンラインチャンネルでは、実際に生産現場を訪ねて、食べて、感じたことをそのままブログや動画で紹介しています。
ぜひ、雪国暮らしの研究所を覗いてみてください。
雪国暮らしの研究所 byHATAGO井仙
登録・フォローお待ちしております！