【雪国暮らしの研究所ニュース】冬を越す雪国のレシピをオンラインイベントでご紹介します！

皆さんこんにちは！

雪国暮らしの研究所の本田と吉越です。

オンラインイベント第4回目は、3月18日（金）20時～開催します！

12月から紹介してきた雪国に伝わる「冬ごもりレシピ」の総集編です。今回も魚沼のお母さん・関さんとお届けします♪　

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3/18(金) 20時〜インスタライブを開始します！

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ここからは、2月のイベントレポートをお送りします！

2月18日に第3回目のオンラインイベントでは、古漬けを使ったアレンジレシピを特集しました。

今回の講師は、関アツ子さん。雪国南魚沼に在住で、ryugonのアクティビティ「土間クッキング」でお客様に料理を教えているお母さんです。

今回は、雪国の定番の漬物「野沢菜」と「たくあん漬け」をこの地域ならではのアレンジの仕方を紹介しました。
この地域では、秋の終わりにかけて各家庭で野沢菜やたくあん漬けを作り始めます。
昔は、冬になると食材が取れないため、雪が降る間、漬物は食卓に欠かせない一品でした。
2月〜3月にかけては、すっかくなった（すかっく・・・酸味が増えて酸っぱくなること。この地域の方言です）漬物を塩抜きして、別の料理にアレンジしています。
作り方は、その過程によってさまざまだとか。

【古漬けアレンジ】

①野沢菜で作る「煮菜」編

魚沼の地域では「にな」と呼んでいる野沢菜を使った煮物です。
新潟市の方では、「にいな」と呼び、冬菜と酒粕を使った料理のことを言います。同じ新潟県内でも呼び方や作り方が違うんですね。
魚沼の人は煮菜を作るときはストーブに煮菜の鍋をかけているそう。こうすることで芯までしっかり火が通って食べやすくなるそう。

 

②たくあん漬けで作る「たくあんきんぴら」編

たくあんきんぴらを作るために漬物をつける人も。
漬物アレンジの定番であるたくあんきんぴらですが、その作り方も各家庭によって少しづつ違うそうなんです！
関さんのお家では、生姜と鷹の爪を入れています。生姜を入れるといいアクセントになって、ご飯のお供にも、お酒のアテにもマッチするそう。鷹の爪は、きんぴらを長持ちさせるために入れています。
雪国の一般家庭では50本も100本もたくあんをつけているお家もあります。中には、たくあんきんぴらを食べたいがために漬物を作っているご家庭もあるそうです。

※作り方や分量は、関さんの目分量だそうです。
実際に作っている動画も今後、YouTubeなどで配信していきますので、ぜひご覧ください！

次回の雪国暮らしの研究所オンラインイベントは、3月18日（金）20:00~スタートです。
ご予約は、HATGAO井仙　もしくは　ryugonホームページからご予約をお待ちしています。

 

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雪国に暮らす私たちが情報発信をして、生産者さんと訪れる旅人をつなぎます。
自然とともに日々移り変わる雪国の暮らしの何気ないひとこまから、長年受け継がれてきた伝統の味まで。まだまだ知らない雪国を、一緒に見つけてませんか？
オンラインチャンネルでは、実際に生産現場を訪ねて、食べて、感じたことをそのままブログや動画で紹介しています。
ぜひ、雪国暮らしの研究所を覗いてみてください。

【3月18日オンラインイベント・ご予約はこちらからどうぞ】

 

雪のたよりをお届けします

こんにちは！雪国暮らしの研究所の本田です。

今回のブログでは今シーズンの雪の模様と、雪のまつわるこの地域の暮らしを紹介します。

皆様が感じていらっしゃるとおり、今シーズンは昨年ほどの突発性はないものの、雪は毎日しんしん降り続き…街はすっかり真っ白に。真っ白くらいならきれいなのですが…言葉のとおり雪の壁に覆われて暮らしています。

雪国での生活は除雪、いわゆる「雪堀り」がルーティーンです（雪「掻き」なんて量じゃないので、雪堀りといいます）。朝から晩まで雪との格闘は、いい運動にもなりますが命がけでもあります。

 

重機を使っての除雪も必須で、この地域の除雪技術は本当にすごいです！雪が降ったとは思えないほど主要道路の路面は綺麗にされています（雪は左右に綺麗な壁となります。この壁を作る技術も天下一品です）。

こちらは雪がどんどん積もるある日の様子。

新潟の信号機は、雪の重みに耐えるように縦型です。これは私も地元を出るまで気づきませんでした。

そしてこの写真の不思議なところ・・朝から降り続いているのに車が通る道には雪がありません！

これには、除雪の技術以外にも雪国のひみつが。「消雪パイプ」です。

地下に伝わるパイプから水が散布され、雪を溶かしてくれます。雪国ではおなじみの市民の救世主です！湯沢町や南魚沼市でも消雪パイプはいたるところにあります。朝起きてたいそう積もった日も、消雪パイプの出ているところだけは地面が見えていて安心して歩けます。しかし逆に雪の降らない日は消雪パイプが止まってしまうので、気温が下がるとツルツルに凍結することがあります。くれぐれも足元に注意してお出かけくださいませ。

ここでお客様にご注意いただきたいのが、消雪パイプは小さい噴水のように出ているので、雪国の道は長靴必須です。おしゃれ靴の場合は、濡れてしまわないようにお気をつけください！

魚沼は世界有数の豪雪地帯ですが、人々は縄文時代から住み続け、知恵や工夫を凝らして生活しています。先人の苦労があるからこそ、いま便利なものに助けられているんですね。

今しか見れない雪国の冬景色。ふわふわのパウダースノーを滑るのもよし、あたたかいコーヒーを飲みながら雪を眺めるのもよし。思い思いにHATAGO井仙でお過ごしくださいませ。

 

 

2月18日（金）20：00～雪国暮らしの研究所オンラインイベントvol.3「雪国の知恵を使った漬物のアレンジレシピ」

 

こんにちは！雪国暮らしの研究所チームです！

雪国の知恵を学ぶオンラインイベント第3弾のテーマは、古くなった漬物のアレンジレシピです！

作物が取れない冬の間、雪国では漬物が重要な栄養源であり、保存食です。

たっぷりと仕込んだ漬物も、晩冬には古くなり、酸味が出てきます（この地域ではその独特な風味を「すっかい」と言うんだとか）。

そんな「すっかく」なった漬物をひと工夫で美味しく食べれる家庭の知恵を、南魚沼のお母さんから習おうというのが今回のイベントです！

皆さんのご家庭でも、食べきれなくてすっかくなりつつあるお漬物が眠っていましたら、ぜひお試しくださいませ。

★今回もインスタグラムライブで配信をいたしますのでぜひご覧くださいませ！

日時：2022年2月18日（金）20：00～

ご予約はこちらから

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（HATAGO井仙アカウントのホームリンクからもジャンプできます！）

 

 

 

第2回雪国暮らしの研究所イベントレポート！「休日の朝ごはんをごちそうにする雪国の知恵レシピ　味噌汁・おかず編」

 

第2回　雪国暮らしの研究所イベントレポート

「休日の朝ごはんをごちそうにする雪国の知恵レシピ　味噌汁・おかず編」

 

こんにちは！雪国暮らしの研究所チーム　吉越と本田です。

 

私たちはHATAGO井仙とryugonを拠点にし、雪国の暮らしを日々学びながら、お客様と雪国をつなぐ活動をしています。

 

今回は、第1回目のオンラインイベントに引き続き「休日の朝ごはんをごちそうにする雪国の知恵レシピ」と題し、HATAGO井仙とryugonの桑名総料理長を講師に迎え、イベントを開催しました。

第2回目は、「味噌汁・おかず編」とし、主に出汁の取り方や雪国の家庭の食卓に並ぶ定番のおかずについて紹介しました。

 

1. お出汁からつくるお味噌汁

 

HATAGO井仙のむらんごっつぉやryugonのダイニングの料理に使っている出汁は、毎朝、昆布を煮出すところから作っています。

ご家庭で出汁を取るのは中々難しいと思っている方も多いかもしれませんが、ちょっとした工夫で、美味しい出汁がご家庭でもひいていただけます！

ちょっとした工夫についてはブログ後半の「作り方」に記載されている☆印をご覧ください。

 

とった出汁は、味噌を解いて具材を入れて朝のお味噌汁にしてもよし、煮物を作る出汁に使ってもよし。

出汁を取ることで様々な料理に応用できるのも嬉しいですね！

 

   2.ごはんのおとも「きりざい」

 

続いては、雪国の家庭では定番の「きりざい」を使ったきりざい納豆を作りました。

きりざいとは、野菜や漬物を細かく刻んで混ぜる魚沼の郷土食のことで、刻む食材は過程によって様々。

今回は、ryugonでつけている野沢菜を刻んで自家製納豆とあえてみました。

野沢菜も雪国の人にとっては定番の保存食です。漬け方も家庭によって様々で、春先には「すっかく」なった野沢菜を煮て「煮菜」を作るのが定番です。

すっかく・・・「酸っぱくなる」という意味で、この地域の方言。

 

自家製納豆の作り方も料理長に解説していただきましたので、ぜひレシピもご覧ください！

 

＜出汁の取り方＞

材料

・水 3L

・昆布 15g

・鰹節　（血合いの入った鰹節 45g、血合い抜きの鰹節37g）

・あご 70g

 

作り方

①昆布60度で1時間煮る

60度の目安は、昆布から小さいあわぶくが出てくる

☆ご家庭では…

60度を保つのは難しい、、、そんな時は、60度まで達したら火を止めてアルミホイルで蓋をして1時間放置するのがオススメ。

②1時間にた昆布を取りのぞき、沸騰させ、鰹節2種類を入れる

③火を止めて鰹節を沈める　

④鰹節をこして出汁完成

 

＜納豆＞

材料

・大豆

・市販の納豆（納豆菌を大豆にうつすため）

 

作り方

①一晩大豆をふやかす

②10時間水を加えながら煮る

③ザルに開けて熱々のうちに市販の納豆を入れる

④タッパに入れて40度で22時間発酵させ完成

ご家庭で作る場合は、発泡スチロールの中に入れ、アルミホイルを被せておく

　＊アルミホイルは穴を開けてかぶせておく

 

皆さんもご家庭で出汁から作るお味噌汁、漬物で作る雪国の定番おかずを作ってみませんか。

第一回目のご飯の炊き方、漬物の作り方もこちらにアップしていますのでぜひご覧ください！

ちょっぴり贅沢な朝ごはんセットが完成しますよ。

 

次回の雪国暮らしオンラインイベントは、2月18日（金）20時からスタートします。

詳細は追ってHATAGO井仙ホームページもしくは雪国暮らしの研究所インスタグラム（@yuki_kura_lab）よりご案内いたしますので、ぜひ皆様のご参加をお待ちしております。

 

過去のイベントの様子は雪国暮らしの研究所のYouTubeからもご覧いただけますので、ぜひご覧くださいませ。

雪国暮らしの研究所オンラインイベント　第二弾を開催します！14日(金) 20:00 スタート！

雪国暮らしの研究所イベントレポート！「休日の朝ごはんをごちそうにする雪国の知恵レシピ」

こんにちは！雪国暮らしの研究所チーム　吉越と本田です。

私たちはHATAGO井仙とryugonを拠点にし、雪国の暮らしを日々学びながら、お客様と雪国をつなぐ活動をしています。

本日は12月10日に開催したオンラインイベントのレポートをお届けします！

ご視聴いただきました皆様まことにありがとうございます。

次回は来年1月4日20時～　インスタライブとzoom配信にてお送りします。

詳細は近日発表いたしますのでお楽しみに！

「休日の朝ご飯をごちそうにする雪国の知恵レシピ」レポート

 

第1回のテーマは、雪国の知恵を生かした朝ごはんレシピです。

ご家庭で美味しい朝ごはんをつくる前日のひと工夫を、桑名総料理長にレクチャーしてもらいました！

まずは和食の朝ごはんならかかせない「ごはん」。

研ぎ方からその味は大きく変わります。

一番のポイントは、たっぷりの水で素早く研ぐこと。精米した米は乾燥しているので、水分を吸収します。特に研ぎはじめは水が白く濁り、米ぬかが多く出ます。

この水を米が吸ってしまうと、お米にぬかの匂いが残ってしまいます。お米本来のみずみずしさや味を楽しむには綺麗な水を吸わせてほしいとのことです。

 

そして、炊く前の米を水に浸す「浸水」が大切です。

むらんごっつぉでも必ず米を浸水してから炊きますが、30分以上浸すと米粒が水分を吸ってふっくらと膨らむんです！これはご家庭でも簡単に試せるコツですのでぜひやってみていただきたいです！

ご家庭の土鍋で炊く際は、キッチンペーパーを鍋蓋の隙間に巻きつけて炊くと圧力がかかって美味しく炊けます。ぜひお試しください！

 

つづいてもう1品紹介したのは「きっこうし漬け」。

ニシンの干物と大根や人参を入れた塩麹漬のことで、魚沼地域に伝わる保存食です。

塩麹は味付けにも使える万能食品です。漬物はもちろんですが、豚肉や鶏肉の表面に塗って、一晩置くだけで美味しい味付けになります。

レシピは切った具材と塩麹、砂糖を混ぜて寝かせるだけなのでとてもシンプルです。重石もいらず、タッパに入れるだけで完成します。

ニシンのうまみと麹のまろやかさが染みていて、ヘルシーながら食べ応えがあります。

魚沼地域は海が遠く、たんぱく源を取るために保存の効く料理が重宝されたといいます。

忙しい現代でもためになる知恵レシピですね。

詳しいレシピは以下からご覧いただけます。

ぜひお試しくださいませ！

 

＜お米の研ぎ方のコツ＞

・たっぷりの水で研ぐ

・1回目、２回目に研いだ水は素早く捨てる（乾燥した米は水分を吸収してしまうため！）

◎ご飯を炊く直前に精米するとより良い！　

 

＜お米の炊き方のコツ＞

・炊く前に水に30分間浸して、水分を吸収させる（冷蔵庫に入れておくとお米が甘くなる！）

・中火で火にかける　5〜6分で沸騰したら火を止める

（内蓋のない鍋の場合はキッチンペーパーで隙間を埋めると圧力がかかって良い）

・12分ほど蒸らして出来上がり

 

◎米が取れた地域の「水」を使用するのがベスト！

（ミネラルウォーターの場合は軟水）

・水に30分間浸して、水分を吸収させる

（冷蔵庫に入れておくとお米が甘くなる！）

 

きっこうし漬け

＜材料＞

・にしん　（ソフトにしん・スーパーで購入でき、そのまま使えます）

・にんじん

・大根

・塩麹　＊木津醸造の塩麹（撮影に使った塩麹）１００g

・砂糖　３０g

・塩　ひとつまみ

 

＜レシピ＞

①野菜を乱切りにする

②乱切りした野菜に塩を2つまみ振って、10分〜15分おく

③塩麹に砂糖を入れ混ぜ合わせる（＊１）

④にしんの腹骨と中骨を取り除く　骨を断ち切るようにカットする

⑤野菜の塩を水で洗い落とす

⑥野菜と＊１を加え、混ぜ合わせる

⑦タッパに入れ「重しなし」で冷蔵庫で保存（約8時間ほどで完成）

 

また、雪国暮らしの研究所公式Instagram（@yuki_kura_lab）もフォローもお待ちしてます。

 

＊今回のイベントの様子は雪国暮らしの研究所Youtubeでも配信していますのでご覧ください！

「ゆきがた」秋冬号が完成しました

HATAGO井仙とryugonを拠点に活動する「雪国暮らしの研究所」からお知らせです。

雪国の暮らしをつづった情報誌「ゆきがた」の秋冬号が完成しました！

 

実りの秋から、真っ白に包まれる豪雪期までの変化が著しいこの地域を体感できるおすすめのアクティビティをご紹介しています。

雪国を暮らすように旅していただきたい、そんな思いから今回も発行いたしました。

各店舗でお手に取っていただけますが、今回はPDFにしてこちらからもご覧いただけます。

ゆきがた-vol2_秋冬号はこちら

 

んまやのオンラインショップでのご購入されるお品物と一緒に送らせていただきます。ぜひ、おうちでも雪国からの便りを開いてみてください。

 

そして、さらにお知らせです！

雪国暮らしの研究所では、これまでら雪国の知恵をテーマに日本酒やお味噌、ワインなど生産者さんたちとお客様が交流するカフェイベントを開催してまいりました。

このたび、来月12月10日20:00〜にオンラインイベントを開催いたします！

詳しいお知らせは近日中に発表いたしますので、ぜひチェックしてください！

これからもよろしくお願いいたします。

 

雪国暮らしの研究所

本田史佳

 

 

 

【3月29日限定開催】農家さんを訪ね、丁寧な暮らしに出会う旅 〜雪下にんじんを採って、つくって、ランチする〜

【3月29日限定開催】農家さんを訪ね、丁寧な暮らしに出会う旅 〜雪下にんじんを採って、つくって、ランチする〜

HATAGO井仙より　雪国文化体験モニターツアー第2弾のご案内です！

雪国はこれからの季節、長い冬が明けて恵みの季節となります。

今回のツアーの食材の主役は、雪のちからで甘みをつける「雪下人参」です。

津南町の農家さんを訪ね

雪下人参を収穫し、

ごはんをつくり、

雪国の丁寧な暮らしを体験します。

ご予約はお電話　025-784-3361

もしくは予約ページからどうぞ

 

きのこツアーのお知らせ

 

こんにちは。 越後湯澤HATAGO井仙より、きのこ採りツアーのお知らせです！

 

山々も紅葉で色づき、すっかり秋らしく寒くなってきた魚沼でこれから旬を迎える野生の「きのこ」。

 

自然豊かな越後湯沢の山では、もうじき沢山の種類のきのこに出会うことができます。

姉妹宿「ryugon」支配人であり「きのこマイスター」である小野塚が、皆様をきのこ採りの旅へご案内するツアーを開催します！

 

きのこを探すのはまるで宝探しのようで、ワクワクする体験です。種類だけでなく調理の仕方も教えてもらえるので、きのこをより身近に感じることができます。

また散策しながら、秋の森林浴も楽しめます。澄んだ空気の中でリフレッシュできる時間です。

旅の終わりには、源泉掛け流しの温泉でぜひ疲れを癒してください♪

 

越後湯沢駅西口にあり、山へのアクセスも良いHATAGO井仙発で、気軽にきのこ採りへ出かけてみませんか？

 

＊お弁当付きプラン

1 1 月 1 日 、4日 、9 日 10:00にHATAGO井仙に集合、バスで山にご案内。 きのこ採りをしてお弁当を食べ、 15:00井仙到着のプランです。

10:00~15:00 お弁当付

 

＊ディナー付プラン

1 1 月 1 3 日 、1 6 日 、2 0 日

13:00にHATAGO井仙に集合、バスで山にご案内。 きのこ採りをして17:00ごろ井仙到着、入浴などしていただき ディナーを楽しんでいただくプランです。

13:00~20:00 ディナー付

ご予約はこちらからどうぞ

 

定員には限りがございますので、予めご了承くださいませ。皆様のご予約をお待ちしております！

 

雪国、生産者のいま×HATAGO味噌

こんにちは！HATAGO井仙の本田です。

 「HATAGO井仙」「んまや」で取り扱っている食品や食材の生産者を訪ねるシリーズ

 

今回訪ねたのは、南魚沼市大桑原で麹屋を営む木津醸造さんです。

 

越後駒ヶ岳と八海山の麓にあり、JR浦佐駅から車で15分、HATAGO井仙からは車で50分ほどの位置にあります。

 

お話を伺ったのは、五代目の木津誠さん。

木津醸造所では、オリジナル商品 「県内限定素材　越後味噌」通称・HATAGO味噌をつくっていただいています。

味噌と米こうじの割合を同量で仕込む「十割こうじ」の、糀の優しい甘みを感じるお味噌です。

味噌づくりに潜入！

 

1年を通して春先と秋の2回、味噌の仕込みを行います。

天然醸造にこだわる木津さんのお味噌は、大豆と米糀を合わせて半年間寝かせます。

 

味噌の仕込みを見せていただくために、訪ねたのは朝5時！ひんやりと澄んだ空気のなか、木津醸造の仕事はすでに始まっていました。

 

まずは麹と、大豆を仕込みます

大豆は新潟県産の、エンレイ大豆です。

(むらんごっつぉの手作り納豆も同じ大豆を使っています！)

 

エンレイ大豆を特注の蒸し器で圧力をかけながら蒸し上げます。

蒸した大豆は潰します！

蒸気と共に大豆の良い香りが広がります。

 

一方糀室では、米糀を仕込みます。

米を蒸して、糀菌と合わせて室に返します。

夕方にほぐして、粗熱を取って、

翌日へぎとよばれる木箱に盛り込みます。

(魚沼名物へぎそばの「へぎ」ですね！)

糀室は約30度の蒸し暑さ。

へぎに盛り込む様子も覗かせていただきました。　　

写真は味噌づくり用の米糀ですが、

販売用の米糀はこちらのへぎから四角くカットして出荷されます。

味噌用の米糀はへぎから返します。

乾燥した糀からも、お米の甘い香りが。

そして、いよいよ材料を合わせます！

大豆と米糀と、新潟笹川流れの海塩をしっかりと混ぜていきます。

 

ここで、酵母菌を自家培養させた「味噌たまり」を加えます。

 「味噌たまり」とは、味噌の発酵・熟成の過程で分離した液体のことで、味噌の成分と旨みが凝縮されています。

むらんごっつぉでは、野菜や魚を漬けて味付けする調味料としても使っています！

最後に、混ぜたものを樽に落として、半年寝かせます

樽は味噌作りを始めた当初から使っているもので、1樽で5トンの味噌を仕込むものだそう！

これから発酵の進むあたたかい時期に向けてどんどん味噌を仕込まれます。

味噌屋さんによっては、空調管理をして温度を上げ、発酵を早める製法もあるそうですが、

木津醸造所は天然醸造なので、空調管理はせずに自然に任せてゆっくりと醸していきます。

 

朝から元気をいただきました！　

 

五代目社長の木津誠さんは、休む間なしに力仕事をこなされていて、朝からエネルギーを感じました。

かと思えば、休みの日も朝日を撮りに登山に出かけていくそう…！魚沼の大自然が活力の源なのでしょうか。

そして社長や従業員さんと一緒に出迎えていただいたのは、御年80歳の大女将ハル子さん！

 

味噌や糀の仕込み、味噌漬けなど、いまも現役で働かれている大女将さんは、とても若々しく素敵な方でした。

 

裏の山に山菜採りに出かけることが最近の楽しみで、空気の美味しい朝の山が気に入ってるそうです。

朝方、工場から蒸した大豆の香りがしてくると、「今年も味噌の仕込みが始まった」と近所のひとも季節を感じるのだそう。

私もはじめて嗅ぐ香りでしたが、どこか懐かしく、食欲をそそられました。

木津醸造所を取材して…

 

木津さんの味噌は、自然の恵みに職人の手仕事が加わった逸品です！

昔から地元の学校給食でも提供されているそうで、まさに故郷の味です。

地域によって、味噌を食べ比べるのも、なんだか旅した気持ちになりますね。

昨年2月のカフェイベント「雪国暮らしの研究所」で取材させていだだいたときは、雪が積もっていました。

 

町の中心から離れた山麓では、雪国の四季を見ることができます。

自然と人間が共生する里山の風景がずっと変わらずにいて欲しいと思いました。

日常に美味しいお味噌を

 

 

木津醸造所×HATAGO井仙のコラボレーション商品「HATAGO味噌」は、

十割こうじの甘いお味噌。

 

そのまま食べても美味しいお味噌です。

お味噌汁にするときは、

ご家庭の別のお味噌とブレンドすると

味にまろやかさと深みが出ておすすめです。

むらんごっつぉでも実践する方法です！

ご家庭でも簡単にお楽しみいただけます。

んまやネットショップでは、

 

オリジナルHATAGO味噌

「県内限定素材　越後味噌」と、

 

木津醸造自家製の

「きりざい」を販売しています。

「きりざい」は、野菜を細かく刻んで混ぜる魚沼の郷土食です。

木津さんの味噌で漬けた「きりざい」は、HATAGO井仙の朝食で「ご飯が止まらない！」と好評の一品です。

 

毎日の食卓に、魚沼のおすそわけをお届けします。

 

んまやネットショップ

HATAGO味噌「県内限定素材　越後味噌」のページはこちら

「きりざい」のページはこちら

フリーダイヤル：0120-770-440